Sin comprender bien qué ocurría,
las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la
elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos
casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy
diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados
son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al géneroSaccharomyces,
responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el
paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron
para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el
alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.
Hoy en
día es una ciencia que se controla hasta el más mínimo detalle, pero en un
principio se denominó "la enfermedad del vino", un proceso
fermentativo mediante levaduras que provocaba "fiebre en los caldos"
a partir de un zumo muy rico en azúcares, convertidos en alcohol tras el
proceso. La inoculación casual a través de la propia materia prima es un
proceso provocado, e incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y
diseñan para generar los linajes más adecuados en cada caso. Lo mismo podría
decirse de la cerveza.
En
realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico
en azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se
transforma en una bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de
nuevo, esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o
malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los
que intervienen las levaduras, no se busca la producción del alcohol, sino
de dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.
Bacterias ácido lácteas
Las
bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos
benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean
ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las
bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos
remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el
yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como
el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan
creen un ácido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el
desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además de
producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea un medio
de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.
Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos
desde tiempos remotos
En lo que
concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos
bacterias, Streptococcus thermophilus yLactobacillus
bulgaricus, que producen un alimento muy estimado tanto desde el punto
de vista gastronómico como nutricional y dietético. En la elaboración
del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la
cuajada y su maduración. La cuajada se forma como resultado de la coagulación
de las proteínas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiológico
debido a la acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas.
También puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina,
que se extrae del estómago de las terneras.
La
posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en
función de la clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de
degradación de las proteínas y grasas que confieren el sabor y aromas
característicos. En algunos casos, los microorganismos desempeñan papeles muy
específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas
peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos
hongos del género Penicillium en toda la masa del queso. En el
caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación de
dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da
su típico sabor.
Otros procesos microbiológicos
También
la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso
microbiológico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los
llamados estreptococos de la leche, para poder separarse después la grasa de lamantequilla durante
el batido. Además, estos microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína,
una sustancia que se oxida de forma espontánea a diástilo, el compuesto
responsable del aroma y sabor de la mantequilla. En algunos países, es
costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentación a base de
bacterias lácticas y levaduras y se forme un producto lácteo agrio, pero con
contenido en alcohol, como es el caso de kéfir y el kumis, un lácteo
elaborado con leche de yegua, que constituía parte importante de la dieta de
algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia.
Pero las
bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la
leche. La fermentación láctica también puede ocurrir sobre materiales
vegetales. Es el caso de la elaboración de col fermentada ácida o de algunos
tipos de aceitunas y encurtidos agrios.
Formación de alimentos exóticos
Mas
exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y
el tempeh, que se realiza en Oriente mediante
hongos. En la elaboración de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus
oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de
soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo oscuro. Durante
el proceso de fermentación (que puede durar hasta un año), las
proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial
dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan
característicos. El miso, fruto de la fermentación de la pasta
de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de
una mezcla de microorganismos similar. En la producción deltempeh también
se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El tempeh es una especie de
pastel de soja fermentada, básico en la dieta de países como Indonesia, donde
se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales.
Bacterias y aditivos
Pero los
microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido
usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor
más comunes enalimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La
lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el
ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación,
también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.
De esta
manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad
nutricional de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la
dieta. Por otro lado, el ácido cítrico que se agrega a refrescos y productos de
confitería se extraía en el pasado de los cítricos. Sin embargo, en la
actualidad, la práctica totalidad de su producción procede de la fermentación
de Aspergillus niger. Por último, los microorganismos también se
utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos.
Muchas sustancias que se utilizan en la industria alimentaria como espesantes,
emulgentes y excipientes, como xantina y la dextrina, se obtienen a partir de
determinados microorganismos.
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